Los vinos caseros ocupan un lugar especial en la fabricación de vinos, y este fue el origen de la vinificación industrial.
El vino se puede preparar a partir de cualquier fruta que contenga azúcar y el conjunto de ácidos necesarios, por lo tanto, para su producción en diferentes momentos y en diferentes rincones de la tierra, se utilizaron frutas cultivadas en una u otra zona climática. Países con un clima cálido y muchos días soleados, la naturaleza ha reservado un lugar para el crecimiento de las frutas más dulces. En estas áreas, la viticultura se originó y desarrolló. Pero las latitudes templadas e incluso del norte también tienen su riqueza. Aunque las bayas en estos lugares maduran en condiciones más severas, su valor no es menos alto.
Nadie quiere imaginar la diversidad de frutas y bayas de nuestro planeta sin arándanos, única en sus propiedades bioquímicas de la baya, que es útil no solo para las frutas, sino también para las flores, las hojas e incluso las raíces. En el área donde crecen los arándanos, los residentes usan sus propiedades mágicas durante todo el año. Se seca, congela, mermelada y estofado, hervido, salsas preparadas, se usa en lugar de té, se hacen albóndigas con él, pasteles horneados y se agregan a los encurtidos.
Pero también puede hacer vino con arándanos, que en muchas propiedades no serán inferiores a los vinos hechos con uvas rojas que crecen en algún lugar lejos de los arándanos, en las laderas y llanuras del sur.
Vino de arándanos: principios tecnológicos básicos
Las etapas de preparación de vinos de frutas solo difieren ligeramente de la tecnología casera y de producción de vino a partir de uvas, que es una cultura tradicional para la vinificación:
Recogida y preparación de materias primas de vino;
Obtener jugo o pulpa;
Cocinar el mosto;
La introducción de la levadura;
Fermentación;
Remoción de sedimentos y clarificación de vinos jóvenes;
Transfusión y maduración del vino;
Edulcorante y envejecimiento;
Re-remoción del sedimento;
Embotellado y almacenaje.
Para el vino de uva, no se requiere saborizar el jugo, como para otros materiales de vino en la etapa de elaboración del mosto.
¿Qué es y por qué es necesario regular la composición del jugo de frutas? Para obtener vino, es importante cierto contenido de azúcar y ácido en el jugo. Si en las uvas estos componentes están en la cantidad requerida en forma natural, entonces en la mayoría de las frutas y bayas, la proporción de ácido y azúcar para el vino debe ser equilibrada.
Hay una cierta norma de acidez y contenido de azúcar del mosto. La cantidad total de ácidos contenidos en varias bayas no debe exceder 0.7-0.8% por unidad de volumen. También hay límites superiores e inferiores de esta norma, respectivamente, 0.6 y 1.2%. Exceder este valor puede causar la infección del mosto (y el vino futuro) con bacterias de moho o vinagre, sin mencionar el sabor desagradable de la bebida. Una desviación en la dirección de una disminución de la acidez por debajo del límite también debilita el vino, dificulta el almacenamiento, durante el cual el vino también será atacado por microorganismos no deseados.
Los arándanos contienen un promedio de 0.8-1.45% de ácido, incluido el tánico, que también es importante para el vino. Esta acidez es casi perfecta para hacer vino de arándanos. Es cierto que en casa es difícil determinar el valor exacto de este indicador y, muy probablemente, será necesario determinarlo de forma organoléptica.
Pero estos indicadores pueden fallar. En este caso, es posible, para determinar con mayor precisión el ácido, recurrir a cálculos aritméticos, que serán correctos desde un punto de vista tecnológico. Sin embargo, dado que, según la temporada, la cantidad de días soleados, las bayas pueden ser más ácidas de lo indicado en el límite superior de la norma, y si tomamos como base el indicador más bajo, la acidez del jugo puede ser inferior al 0,6%, lo que no está permitido. En este caso, para evitar errores, es mejor recurrir a este método para determinar la acidez mediante una prueba de tornasol, una solución de sodio cáustico (5,97%) en agua destilada, un tubo de vidrio con una escala de división que le permite determinar el volumen de líquido (jugo y solución) y un vaso para transfusión de jugo. Recuerde que el 0,1% de ácido se neutraliza en 1 ml de álcali. Una prueba de tornasol en una solución alcalina se vuelve azul y en rojo ácido. Además, todo es simple y no habrá errores al compilar un mosto del jugo de arándano.
Por si acaso, escriba en un cuaderno que de 1 kg de arándanos puede obtener 700 ml de jugo puro.
Si la cuestión de obtener vino a partir de jugo natural no es crítica, simplemente agregue un poco de agua. Al mismo tiempo, recuerde que para el vino de arándanos, la adición de agua al jugo no debe exceder el 50%, de lo contrario, el vino se volverá marrón y su sabor también se echará a perder irremediablemente. Si aún desea obtener vino natural, alcalinice parte del jugo para eliminar el ácido y luego combínelo con jugo agrio.
Pasamos a la cuestión del papel del azúcar en el vino. Es la base del sabor, la energía para los microorganismos de levadura y la espiritualidad del vino.
20 gramos de azúcar granulada aumentan el contenido de alcohol en un grado (por 1 litro de vino). Por ejemplo, el contenido de azúcar natural de los arándanos es del 5,8% por 1 litro de jugo. Aquí tenemos en cuenta que el jugo ya debe estar equilibrado en contenido de ácido. Para hacer vino, con una concentración del 12%, debe agregar 6.2% de azúcar por cada litro de mosto. Para el vino de arándano dulce, postre dulce (14-16%) o postre fuerte (17-20% y superior), la cantidad de azúcar aumenta, respectivamente.
Se agrega azúcar al vino al final de la fermentación y después de retirarlo del precipitado para mejorar el sabor, después de lo cual el vino se deja envejecer a una temperatura inferior a la temperatura de fermentación.
A veces, en la elaboración del vino en el hogar, la fermentación se realiza con vino de arranque o levadura silvestre. En el caso del vino de arándanos, solo se debe usar un cultivo puro de levadura de vino cultivada en condiciones especiales.
Para el vino de arándanos, solo se necesita levadura de alta calidad, y deben crear las condiciones ideales para la conversión de azúcar en alcohol, lo que implica que, como todos los organismos vivos, la levadura necesita nutrición, que para la levadura no es azúcar, sino, curiosamente, amoníaco. que requiere 0.2-0.4 g por 1 litro de mosto de vino.
Por supuesto, hablando de levadura de vino y la fermentación del vino, debe enfatizarse que el régimen de temperatura es una condición importante. Por lo tanto, recuerde que el umbral de temperatura más baja para la fermentación de cualquier vino es de +14 grados. A esta temperatura, la fermentación se detiene. A +25 grados, la levadura se calienta un poco y funcionan lentamente. Pero el vino de arándanos tarda más en prepararse que otros vinos de bayas. Estos dos números deben recordarse para no estropear el vino. Puede comenzar la fermentación nuevamente y arreglar el mosto, pero el vino no será tan excelente. La temperatura normal es de 18-22 grados y la ausencia total de cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire en la habitación donde hay una botella de vino en el futuro.
La adición de ácido tánico (tanino) se requiere solo en el caso de la preparación de vino fuerte, de postre y licor a partir de arándanos.
Receta 1. Tabla de vino de arándano seco
Composición:
Jugo de arándano (ácido. 1.1%; azúcar. 6.2%) 7.3 L
Azúcar 1.45 kg
Agua 1.9 l
Amoniaco 4 g
Levadura de vino 3 g
Tecnología:
Es imperativo clasificar las bayas, eliminar las maduras, usar una prensa u otros dispositivos y exprimir el jugo. Vierta la pulpa restante con agua, agregue azúcar y, ligeramente tibio, revuelva el azúcar hasta que esté completamente disuelto. Separe el jugo resultante de la segunda ciruela del pastel y combine con jugo natural. Agregue amoníaco después de disolverlo en un pequeño volumen de mosto. Vierta el mosto en una botella estéril preparada (al menos 12 l), cubra el cuello con un hisopo de gasa durante varias horas para que la levadura pueda respirar.
Revuelva el mosto hasta que aparezcan burbujas en la superficie, y luego reemplace la torunda de gasa con un sello de agua. Mantenga la botella para la fermentación normal a una temperatura de 18-22 grados. Cuando el gas deje de liberarse y salga por el tubo de bloqueo de agua, y la línea del precipitado formado esté claramente marcada en el fondo de la botella, transfiera el vino a otro recipiente, suavemente, sin agitar las partículas sedimentadas de jugo y levadura fermentada. Haga esto usando un tubo, de acuerdo con el principio de los vasos comunicantes. Lave la botella, pasteurice y seque. Vierta el vino nuevamente a través del embudo y colóquelo en un lugar fresco (+ 10-14 grados). El vino debe aclararse por completo y volverse transparente. Vuelva a eliminarlo del sedimento. Si lo desea, puede agregar azúcar para mejorar el sabor, verter el vino en una botella estéril nuevamente y reposar durante al menos seis meses.
Receta 2. Vino de mesa de arándanos fuertes
Composición:
Azúcar 1.9 kg
Agua 5,7 l
Levadura de vino 5 g
Amoniaco 4 g
Jugo de arándanos 8.25 L
Cocina
Se prepara un vino de mesa de arándano fuerte como se describe en la receta anterior. Después de una exposición de seis meses, vierta el vino en botellas, llenándolas 8 cm por debajo del nivel del cuello, selle herméticamente y pasteurice en una sartén con agua, caliente a 60-70 grados durante 8-10 horas, evitando el sobrecalentamiento. Refrigere sin sacar de la sartén. Almacenar en el sótano. Asegúrese de verificar que el cierre no tenga fugas.
Receta 3. Vino de arándano fuerte con tecnología portuaria
Composición:
Jugo 8 L
Ácido tartárico 2 g
Azúcar 3.2 kg
Amoniaco 5 g
Tanino 30 g
Cognac 40% (brandy) 1.6 L
Cocina
Prepare el mosto combinando todos los ingredientes excepto el tanino y el coñac. Al comienzo de la fermentación silenciosa, interrumpa el proceso retirando el vino del sedimento y filtrándolo con mucho cuidado. Agregue tanino y brandy para detener completamente la fermentación. Vierta el vino hasta que el sedimento se elimine por completo. Mantenga la botella en el sótano. El puerto perfecto madura en barricas de roble. Por lo tanto, ponga en la botella una bolsa de lino llena de corteza de roble. Botella y sello.
Receta 4. Postre Moscatel Vino de Arándanos
Composición:
Azúcar 3.9 kg
Nuez moscada molida 40 g
Ácido tartárico 6 g
Jugo de arándano 7.6 L
Sales de amonio 4 g
Ácido tánico 30 g
Tecnología de cocina:
Mash preparado arándanos maduros, cubrir con la mitad de la cantidad requerida de azúcar. Después de que comience la fermentación, exprima el jugo fermentado. Agregue polvo de amonio, ácido tartárico y nuez moscada molida. Vierte el mosto en una botella y cúbrelo con una espiga de fermentación. Al final de la fermentación, a más tardar dos semanas después, retire el vino del precipitado y agregue el azúcar restante. Remoje el vino durante al menos seis meses en un lugar fresco, retirándolo periódicamente del sedimento, hasta que esté completamente transparente.
Receta 5. Vino destilado de arándanos
Ingredientes
Jugo de arándano 6.2 L
Pasas blancas 2.1 kg
Azúcar 3.6 kg
Brandy 1.5 L
Tecnología de cocina:
Moler las pasas con una licuadora. Calienta el jugo a 25 grados, vierte la mitad del azúcar preparada y las pasas trituradas. Mezclar bien para disolver el azúcar. Vierta el mosto en la botella de fermentación, pero instale el bloqueo de agua solo después de que comience la fermentación.
Sea paciente, porque la fermentación en la fabricación de vinos de licor lleva 1,5 veces más que para los vinos comunes. Después de la fase de fermentación rápida, cuando las burbujas de gas se liberan más activamente, retire el obturador, transfiera el mosto a otro plato a través de un tamiz para eliminar las partículas de pasas. Viértalo nuevamente en la botella y coloque el obturador. Repita esta operación dentro de un mes 5 veces, en cinco días, para detener el proceso de procesamiento de azúcar por levadura. Después de la quinta transfusión, agregue la segunda parte de azúcar y la tintura preparada al vino. Dejar en la botella, colocándola en una habitación fresca, para aclarar. No olvide revisar el vino de licor regularmente y una vez cada dos semanas y retirarlo del sedimento, si es necesario. Vierta en botellas solo después de la clarificación completa, logrando la máxima transparencia.
Preparación de tinturas para vino de licor:
Ponga la pulpa restante después de exprimir el jugo en una botella separada y llene el brandy. Insista hasta que el vino fermente, luego exprímalo presionando y pase la tintura a través de un filtro denso.
Vino de arándanos: consejos y trucos
El arándano, como material de vino, va bien con frutas que tienen baja acidez, por ejemplo, peras, moras, moras, naranjas, cerezas, cerezas, fresas. Hacer un mosto mezclado ampliará la gama de vinos de arándanos caseros. Las proporciones de los jugos de frutas pueden ser diferentes, pero si es necesario que el sabor de ciertas frutas prevalezca en el vino, entonces para hacer el mosto es necesario que estas frutas constituyan ½ parte, y agreguen los jugos de fruta restantes en proporción a su número, dividiéndolos en partes iguales. Debe tenerse en cuenta que, por ejemplo, las naranjas o las fresas tienen un aroma bastante rico que puede ahogar los otros componentes del mosto. Por lo tanto, al usar componentes de frutas con un aroma brillante, debe agregarlos en un volumen más pequeño para que el sabor del vino esté bien equilibrado.
El vino de arándanos se prepara durante mucho tiempo. Por lo tanto, para la preparación del mosto y la fermentación normal, debe usar levadura de vino "cultivada", no silvestre, para que el mosto pueda completar la fermentación sin infectarse con otras bacterias, cuya presencia puede arruinar el vino.
Por sus cualidades bioquímicas, los arándanos están cerca de las uvas rojas moscatel. Por lo tanto, será bastante justo considerar que el efecto de la luz solar es dañino para el vino de arándanos, que lo convertirá en un líquido marrón, destruyendo enzimas útiles en él.
