El esmalte brillante y colorido que adorna la superficie de la confitería provoca inmediatamente el deseo de morder una pieza y sentir un sabor inusual. Pero a menudo una joyería roja o amarilla es un recubrimiento dulce común, sin un aroma prometedor.
Si el esmalte tiene un color limón, entonces su sabor debe cumplir con las expectativas, de modo que la dulzura no cause decepción con una apariencia engañosa. ¿Es injusto? Afortunadamente, lograr tales resultados no es en absoluto difícil.
Glaseado de magdalenas: principios tecnológicos básicos
Los tipos tradicionales de glaseado de pan de jengibre ahora se usan no solo para recubrir el pan de jengibre, sino también para otros tipos de horneado. El glaseado de pan de jengibre se prepara a base de azúcar y clara de huevo, con la adición de aromatizantes y colorantes alimentarios naturales. Hay tres formas de prepararlo, que se describen en detalle a continuación en las recetas.
Pero los pasteleros, desde la invención del glaseado de proteínas, no se han quedado de brazos cruzados. Durante este tiempo, aparecieron nuevos inventos culinarios, y en muchos aspectos fueron promovidos por simples amas de casa, cuyos nombres seguían siendo desconocidos. Chocolate y glaseado de leche, fruta y caramelo aparecieron. Hay algunos matices en la tecnología de su preparación, pero la base de todas las recetas es el jarabe de azúcar espeso.
El principio es este: el azúcar se combina con un líquido. Primero, se disuelve en él, y luego el líquido se va, y los cristales de azúcar forman "hilos" fuertes que se conectan entre sí. Los colores brillantes están incrustados en esta estructura: pigmentos alimenticios, aromas sabrosos. Pero el caramelo congelado no se puede aplicar a la superficie de un pastel o un pan de jengibre. Ella es frágil y dura. Para dar plasticidad mientras se trabaja con esmalte, se introducen proteínas y grasas en su base: leche o huevo.
Además, en la preparación del esmalte, solo se usan trazos individuales que no tienen un significado fundamental y no afectan sus propiedades básicas.
De hecho, el color del esmalte es el más fácil en la tecnología de su preparación. Se puede lograr con colorantes alimentarios de origen natural. Según el color del esmalte, se selecciona el componente de fruta. Esta es la etapa tecnológica más fácil.
Tenga en cuenta que el esmalte congelado puede tener una superficie mate y brillante, ¡y esto ya es mucho más interesante!
La textura del recubrimiento dulce puede tener una textura diferente: crujiente, aceitosa, que se estira. Este criterio depende de la composición de los ingredientes.
Finalmente, ¿qué se debe hacer para que el esmalte se extienda uniformemente en la superficie y se solidifique de la misma manera?
Las respuestas a todas estas preguntas: en las recetas de glaseado para magdalenas y otros productos de confitería.
1. Raw White Cupcake Glaze - La primera forma básica
Ingredientes
Clara de huevo 80 g (2 huevos de la primera categoría)
Azúcar glas 240 g
Ácido cítrico 1 g
Vainillina 2 g
Sal fina 1 g
Cocina
Separe las proteínas de las yemas: intente hacerlo con mucho cuidado: cuando la parte más pequeña de la yema ingresa a la masa de proteína, no se romperá.
Enfriar las ardillas. Para hacer esto, se pueden colocar en el refrigerador durante media hora directamente en el tazón para batir. Agregue algunos cristales de sal antes de batir.
Encienda la batidora a máxima potencia, bata hasta que el volumen aumente de 5 a 6 veces.
Tamice el azúcar en polvo a través de un tamiz, combine con la vainilla, agregue las partes batidas en partes. Es aconsejable tamizar el polvo en un tazón de proteínas a través de un tamiz para acelerar el proceso y evitar la formación de coágulos de azúcar.
Disuelva el ácido cítrico en unas gotas de agua caliente y agregue la solución al esmalte terminado. Revuelva con una espátula. El ácido cítrico da brillo al glaseado de proteínas.
La formación de hielo en la confitería se aplica con una brocha, en una capa delgada, después de lo cual se seca, se coloca en un horno, se calienta a 40-60 ° C. Si necesita unir elementos decorativos a la superficie del esmalte (azúcar de colores, figuras, flores de azúcar), debe hacerlo antes de secar.
2. Natillas de proteínas para magdalenas - la segunda forma
Ingredientes
Azúcar 250 g
Agua (o jugo de fruta clarificado) 125 ml
Ácido cítrico 2 g
Claras de huevo, refrigeradas 3 pcs.
Sal 1 g
Sabor - al gusto
Cocina
Vierta el azúcar en un plato de fondo doble o grueso, vierta agua o jugo. Revuelva el líquido hasta que el azúcar se disuelva. Hervir el almíbar hasta que esté suave en la bola. Para que el azúcar, al evaporarse el líquido, no se cristalice en las paredes de los platos, la cocción debe proceder debajo de la tapa.
En la preparación de jarabe de azúcar, hay otro problema. Cuando el jarabe se vuelve lo suficientemente espeso, puede arder en el fondo. Para evitar esto, coloque los platos con almíbar en una sartén de hierro fundido, si no hay un recipiente adecuado. La segunda forma de resolver este problema es cocinar en un baño de agua.
Prepare un recipiente con agua fría para verificar si el jarabe está listo. Tan pronto como una gota sumergida en agua fría se enrolle en una bola blanda, retire el jarabe de la estufa agregando ácido cítrico.
Para cuando el jarabe esté listo, las claras de huevo deben batirse a un estado de espuma estable. Haga esto como se describe en la receta anterior. Continuando batiendo a la velocidad máxima del mezclador, vierta el jarabe caliente en una corriente delgada. Cuando la masa se estabilice, agregue vainilla u otra esencia.
La formación de hielo está lista y se puede aplicar a la superficie de la confitería. El glaseado de crema se seca por más tiempo, pero es más estable, tiene una textura densa y menos quebradiza.
3. Una receta rápida de glaseado para cupcakes
Este método de cocción se llama esmalte simplificado. Por lo general, se usa para recubrir productos de masa de pan de jengibre o para pegar elementos de decoraciones de azúcar.
Ingredientes
Azúcar en polvo 190 g
Agua 40 ml
Proteína 1 pc.
Colorante alimentario
Saborizante
Cocina
Disuelva el sabor y el color en agua hervida tibia. Agregue proteína, mezcle el líquido hasta que esté suave. Vierta la solución preparada en el polvo, después de haberlo tamizado. Calentar la mezcla a 40 ° C, revolviendo constantemente.
La consistencia del esmalte simplificado se asemeja a la crema agria espesa. Aplicarlo con un pincel.
Para una superficie brillante, agregue una cucharadita de alcohol a la formación de hielo. Puede ser vodka, ron, coñac.
4. Glaseado de leche para pastelitos: una receta de ama de casa
Es habitual que los pasteleros profesionales consideren que la formación de hielo para muffins, galletas de jengibre y galletas debe tener una consistencia densa y bastante seca. ¡Pero la fantasía culinaria de las amas de casa simples no se puede detener! De hecho, ¿por qué no preparar un glaseado delicado y suave que parece una crema y magdalenas suaves y aireadas? Quiero hacerlo, así que no te niegues el placer.
Ingredientes
Leche condensada (8.5%) 150 g
Azúcar glas 240 g
Vainillina 4 g
Cognac 60 ml
Mantequilla (82.5%) 75 g
Cocina
En la leche condensada, agregue mantequilla, polvo tamizado. Como debería, muela la mezcla y hierva a fuego lento hasta que la masa se espese: no debe drenar de una cuchara.
Agregue vainilla, coñac, mezcle. Retira la formación de hielo de la estufa, sumérgela en un recipiente con agua fría y bate con un batidor o una espátula hasta que se enfríe. La temperatura del esmalte debe caer a 40 ° C. Vuelva a calentarlo a 70 ° C, luego enfríe a temperatura ambiente, mezcle hasta que quede esponjoso y aplíquelo a los productos.
5. Glaseado de frutas para muffins de jarabe de cereza
En principio, el jarabe puede ser no solo cereza, sino también cualquier otro. Se prepara de manera similar al método descrito en la segunda receta, pero hay matices.
Ingredientes
Jarabe de frutas (de mermelada) 150 g
Azúcar 180 g
Ardillas 3 piezas
Tintura de cereza (45 vol.) 50 ml
Cocina
Calienta el almíbar, disuelve el azúcar y deja que hierva. Cocine hasta que se reduzca un tercio del volumen. Vierta un poco en las proteínas, batidas a picos constantes. Al final del batido, agregue la tintura de cereza. Continúa batiendo hasta que brille. Puede, si es necesario, verter una cucharada de una solución de ácido cítrico o jugo.
El glaseado de jarabe de fruta siempre tendrá un tono más claro que el jarabe.
6. Glaseado de chocolate para cupcakes
Una barra de chocolate es el glaseado ideal para una magdalena, pero si se derrite para aplicar sobre la superficie de la confitería, no es un hecho que el esmalte se verá perfectamente uniforme y se congelará a su estado original. De hecho, una solución simple al problema de la aplicación de glaseado de chocolate puede ser un problema si no sabe cómo comprender las variedades de chocolate.
Para aquellos que están seriamente interesados en el comercio de pastelería, las gotas de chocolate se venden en tiendas especializadas: pequeñas "monedas" o guisantes hechos de chocolate temperamental. El revenido es un proceso difícil para las condiciones del hogar, pero es suficiente saber: si desea preparar el glaseado de chocolate rápidamente, siempre tendrá que tener tal chocolate en existencia: se congela después de derretirse y luego toma su forma original nuevamente sin cambios visibles.
Para aquellos que no buscan formas fáciles: una receta para un recubrimiento de chocolate bueno y versátil.
Ingredientes
Cacao en polvo natural (99.8%) 100 g
Azúcar 180 g
Leche entera (o crema, no inferior al 15%) 220 ml
Crema de mantequilla dulce, premium 30 g
Extracto de vainilla
Coñac o ron 50 ml
Cocina
En primer lugar, para acortar el proceso de preparación del glaseado, la leche o la nata con azúcar se pueden reemplazar con nata condensada en una cantidad igual a la mitad del peso y volumen de ingredientes indicados. Es decir, si la leche y el azúcar se hierven a un estado de jarabe de leche espeso, entonces su peso y volumen se reducirán a la mitad debido a la evaporación del líquido (agua).
Si no hay crema condensada a mano, hierva la leche y el azúcar. La leche debe ser natural y grasa: contiene caseína, que ayuda a lograr una consistencia espesa y densa del jarabe de leche. La leche procesada en producción tiene una calidad completamente diferente y otras propiedades.
Tamizar el cacao en el jarabe caliente. Revuelva bien con un batidor hasta que esté suave.
Un pequeño consejo para cocinar: es muy conveniente hervir leche condensada y chocolate en un baño de agua. En este caso, definitivamente será posible evitar quemarse, y durante la cocción prolongada con un calentamiento mínimo, no tendrá que estar parado constantemente en la estufa. Simplemente elija los platos correctos:
- un tazón con un lado alto - para recubrimiento de chocolate;
- Un recipiente espacioso: para agua, de modo que no hierva durante una hora y caliente el recipiente uniformemente con masa de chocolate.
No olvide poner un platillo con una cuchara cerca para verificar la preparación del desglose del chocolate "gota a gota".
Cuando la masa de chocolate deje de extenderse sobre la superficie del platillo, agregue mantequilla, hierva durante otros diez o quince minutos. Agregue vainilla como desee y, por último, pero no menos importante, ron o coñac. Retire el recipiente con el glaseado de la estufa, coloque en un recipiente con agua fría y batir con una espátula o batir hasta que aparezca un brillo.
El chocolate caliente se aplica a la repostería enfriada. Si desea decorar adicionalmente magdalenas, donas, galletas de jengibre o galletas, por ejemplo, con hojuelas de coco o "fideos" de azúcar, espolvoree la superficie hasta que el chocolate se haya congelado.
Glaseado de magdalenas: consejos y trucos útiles
Pregunta real: ¿dónde poner las yemas de huevo restantes después de preparar el glaseado de proteínas? Posibles aplicaciones:
• Agréguelos a cualquier masa: para fideos caseros, panqueques, albóndigas, etc. Falta el 90% del líquido contenido en la proteína, agregue agua. La proteína de un huevo de tamaño mediano (primera categoría) contiene 36 ml de agua.
• Prepare mayonesa, un producto que siempre será útil.
• Use las yemas como un cosmético casero.
Para preparar una masa de proteína esponjosa, es muy importante que las proteínas estén refrigeradas, frescas y que se bajen para batir en un plato seco sin el menor rastro de grasa. Es aconsejable que el recipiente para batir también esté frío. Para hacer esto, coloque el recipiente de metal en el congelador durante varios minutos.
Para batir las proteínas más rápido, agregue una pizca de sal fina a la masa de proteínas al batir.
El jarabe de azúcar no se cristalizará durante la cocción si se le agrega una pizca de ácido cítrico.
