La base para crear un postre suave es un agente gelificante.
Sin gelatina, agar e incluso pectina, la creación de tal receta sería imposible.
Aunque el descubrimiento del agar pertenece a los habitantes de Java, donde, posiblemente, hace miles de años, también se prepararon platos dulces con un extracto de algas marinas, toda Europa trabajó con crema agria para crear el pastel Broken Glass.
Al principio, este postre era más como pudín, pero cuando el agar agar llegó a Europa, y un poco más tarde, los habitantes del continente aprendieron a extraer colágeno puro, transparente e inodoro, el pudín de crema agria cambió, convirtiéndose en una masa de gelatina con una amplia variedad de aditivos: frutas, orientales. dulces, pero los europeos preferían la gelatina y la mermelada más que todos los demás ingredientes.
Estas piezas multicolores en una masa cremosa congelada realmente parecen fragmentos de vidrio.
Pastel de vidrio roto con crema agria - principios tecnológicos básicos
La conocida crema bávara, la ligereza inherente a todos los postres italianos y la practicidad británica, que se convirtió en la base del postre, en el sentido literal y figurativo, componen la composición general del pastel Broken Glass.
Esta receta proporciona total libertad creativa tanto para maestros como para pasteleros principiantes.
Base de pastel - capa inferior, en el que encaja toda la masa de gelatina con "fragmentos" - bizcocho. Pero esta base puede ser cualquier tipo de masa dulce: galletas, pasteles de oblea, hojaldre.
Ahora sobre "fragmentos de vidrio". Esta es una masa espesa de jalea de jarabes de frutas, jugos y puré de papas. Los "fragmentos" también pueden ser trozos de café o mermelada de chocolate, licores de postre.
Masa de gelatina - significa no solo gelatina preparada a base de gelatina, sino también agar-agar. Aunque las propiedades de los dos componentes son similares, existen diferencias cualitativas entre ellos. Ambos componentes ayudan a crear una textura firme y densa de gelatina. Pero el calor, el sobrecalentamiento accidental puede convertir la gelatina de gelatina en un líquido dulce, sin la posibilidad de una solidificación repetida. Con agar-agar, se descarta tal molestia. Por ejemplo, si la gelatina preparada a base de agar-agar resultó no ser lo suficientemente dulce, o viceversa, debe hacerse menos azucarada, entonces puede calentar con seguridad dicha gelatina, agregar todo lo que necesita y congelarla nuevamente, sin perder calidad. Los beneficios del agar agar son obvios. Además, el agar-agar se endurece varias veces más rápido, la gelatina resulta más vívida y transparente. Pero su precio supera significativamente el costo de la gelatina. Aquí todos deciden de forma independiente, en función de sus propias capacidades.
Las mezclas de gelatina preparada, en principio, también funcionan como un componente. Pero, parece que todos entienden que si el paquete dice "Gelatina de piña", entonces las piñas, de hecho, no están en este paquete.
La mermelada, que se endurece principalmente debido a la pectina, se puede usar como fragmentos coloridos. Pectina - componente gelificante, extracto de los frutos de algunas plantas. Pero cocinar mermelada en casa es problemático, especialmente porque es doblemente problemático cocinar mermelada y el pastel de vidrio roto en crema agria.
¿Qué puedo aconsejar? La fruta es un elemento muy deseable en cualquier postre. Pero para preservar el nombre del pastel - "Vidrio roto" con crema agria - es mejor "esconder" la fruta o las bayas en una masa de gelatina. Además, hay un beneficio práctico: las frutas frescas en la masa de gelatina liberarán jugo, lo que violará la estética y la estructura de la torta, mientras que congeladas en la masa de gelatina encajarán orgánicamente en la composición de la torta.
La crema agria se puede combinar con crema, requesón, teñido con aditivos de frutas, relleno de cacao, licores. Por supuesto, cualquier combinación de productos debe decidirse en un hermoso esquema de color y combinarse armoniosamente al gusto.
En los pasteles de vidrio roto con crema agria, como en cualquier postre, vainilla, extractos de frutas, se usan aromatizantes. Su olor también debe ser una composición única.
Por supuesto, dado que es un postre hecho de frutas y un producto lácteo, se deben tener en cuenta algunas precauciones de seguridad.
Esto se refiere principalmente a la calidad de los productos utilizados. Y de nuevo, la cuestión de la combinación, pero esta vez desde un ángulo diferente. Brevemente y con un ejemplo: la combinación de peras con leche puede causar malestar intestinal. Hay otros ejemplos similares. Considere esta pregunta también antes de continuar con la preparación del postre.
1. Receta para pastel de vidrio roto con crema agria (tierna)
Ingredientes:
• Fresa 200 g
• Paquete de gelatina de fresa
• Gelatina 10 g
• Bizcocho 100 - 200 g
• Crema agria 1 l
• Fruta confitada 100 g
• Azúcar 1 cucharada.
• vainillina
Cocina
Lave las fresas y retire las colas de caballo. Poner en un recipiente adecuado (profundo y ancho). Diluya la gelatina de fresa según las instrucciones. Vierta las fresas y deje endurecer durante un par de horas.
Remoje la gelatina durante 30 minutos en agua y caliéntela en un baño de agua. Después de que la gelatina con fresas se haya congelado, bata la crema agria con vainilla y azúcar. Al batir a altas velocidades, agregue gelatina derretida y bata por otros 5 minutos.
Gelatina con fresas para cortar al azar en trozos. Transfiera a la forma y agregue fruta confitada. Vierta la crema agria dulce. El bizcocho, si lo desea, también se puede cortar arbitrariamente en rodajas o poner una crema agria entera. Dejar en el refrigerador por un par de horas hasta que se solidifique por completo.
Cuando el pastel esté completamente congelado, sumérjalo en agua hirviendo durante unos 15 segundos y déle la vuelta a un plato.
2. Receta de pastel de vidrio roto con crema agria y cerezas
Ingredientes:
• Cerezas frescas o congeladas (sin hueso) 250 g
• Bizcocho (para rollo) unos 200 g
• Crema "Ganache" 300 g
• Licor "Baileys" 100 ml
• Melocotones (enlatados) 250 g
• Gelatina de cereza 1 paquete
• Gelatina 15 g
• Crema agria 1,5 l
• Azúcar 300 g
Cocina
Prepare un paquete de gelatina de acuerdo con las instrucciones y déjelo endurecer en el recipiente. Remoje los pasteles con licor, engrase con crema, ponga las cerezas y envuélvalas en un rollo. Cortar el rollo.
Batir la crema agria con azúcar y mezclar a alta velocidad con gelatina. Gelatina de cereza lista, cortada al azar en "astillas".
Cambiamos todos los espacios en blanco obtenidos en una forma de relieve grande para un pastel, en el siguiente orden: distribuir el rollo en rodajas en los relieves profundizados de la forma; entre ellos distribuyen los "fragmentos" de gelatina y rodajas de duraznos; vierta crema agria mezclada con azúcar y gelatina. Dejar endurecer y estar listo.
Mantenga el postre congelado un poco en agua hirviendo para que sea más fácil transferirlo a un plato.
3. La receta del pastel de vidrio roto con crema agria (oriental)
Ingredientes:
• "Rakhat-Lokum" 200 g
• Fruta confitada 100 g
• Mermelada 200 g
• Crema agria 1 l
• Gelatina 10 g
• Azúcar 1 cucharada.
• Bizcocho
• crema batida
Cocina
Remojar la gelatina, derretir en un baño de agua. Agregue a la crema agria batida con azúcar, mezcle con una batidora, a alta velocidad.
Formamos un pastel
En la forma (desmontable), en forma de un "corazón", ponga el pastel;
Luego mezcle delicias turcas, mermelada y fruta confitada; llénalos con la mezcla. Deja que el pastel se asiente hasta que esté completamente cocido.
Retire el pastel terminado del molde, decore los lados con crema batida.
4. La receta del pastel de vidrio roto con crema agria (a la leche de pájaro)
Ingredientes:
• Leche 500 ml
• Café (instantáneo) 1 cucharada. l
• Virutas de coco
• Crema agria 1 l
• Azúcar 300 g
• Bizcocho
• Crema "Ganache" 300 g
• Frambuesa 200 g
• Leche de coco 100 ml.
• Gelatina 20 g
Cocina
Gelatina pre remojada. Calentar en un baño de agua hasta obtener una consistencia líquida y viscosa. Hervir la leche, disolver el café y la mitad de azúcar. Dejar enfriar a una temperatura de 50-60 ° C, luego introducir la mitad de la gelatina. Revuelva bien y deje enfriar a temperatura ambiente. Ponga las frambuesas preparadas en un recipiente, vierta la leche con café y deje que se endurezca.
Gelatina de café terminada con bayas, picada al azar. Transfiera a un recipiente hondo.
Agregue leche de coco, azúcar y gelatina a la crema agria. Batir hasta que quede suave. Vierta trozos de gelatina, cubra con pastel. Dejar endurecer hasta que esté completamente cocido.
Pastel congelado, calentar ligeramente sobre vapor y convertir en un plato. Transfiera "Ganache" a una bolsa de repostería y decore el pastel, tritúrelo con coco.
5. La receta para el pastel "Vidrio roto", con crema agria (tropical)
Ingredientes:
• Uvas 1 racimo
• Naranja 1 ud.
• Crema agria 1 l
• Plátano 2 uds.
• hojas de menta
• Jugo de limón 2 cucharadas. l
• Gelatina 10 g
• Rodajas de piña (enlatadas)
• Bizcocho
• Azúcar 300 g
• Kiwi 2 piezas
Cocina
Derretir gelatina empapada. Enjuague las uvas y pele las bayas con un cepillo. Pela la naranja, divide en rodajas y retira la película. Frutas y bayas de uvas para cambiar en forma de silicona.
Pela el plátano y muélelo en una licuadora con jugo de limón. Agregue crema agria y 200 gramos de azúcar. Batir hasta que esté suave, verter un chorro de gelatina. Vierta la masa resultante en un molde con bayas y frutas, coloque pasteles de galletas encima de la masa. Enfriar hasta que esté completamente solidificado.
Pele el kiwi, aplánelo en puré de papas, frótelo con un tamiz y mezcle con 100 gramos de azúcar. Hervir en acero inoxidable durante no más de 5 minutos. Haga un cucurucho de pergamino o cómprelo listo. Pon la salsa resultante en el cucurucho.
Caliente el pastel terminado en forma con vapor, gírelo en un plato y retire con cuidado el molde de silicona. Rocíe con salsa de cucurucho y adorne con hojas de menta.
6. Receta de pastel "Vidrio roto" con crema agria y cacao
Ingredientes:
• Helado de café 500 g.
• crema batida
• Cacao 2 cucharadas. l
• Cereza (sin hueso) 200 g
• Crema agria 1 l
• Azúcar 300 g
• Bizcocho
• Agar-agar 20 g
• Leche 600 ml
• Almendras (platos)
Cocina
En forma desmontable en la parte inferior, coloque el pastel. Mezcle la mitad de cacao con la mitad de azúcar, vierta 400 ml de leche y hierva. En la leche hirviendo, agregue un tercio del agar-agar, mezcle rápidamente y vierta en un recipiente separado. Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego dejar reposar en el refrigerador hasta que se solidifique por completo. Retire la gelatina congelada del recipiente y córtela al azar en "fragmentos".
Hervir la leche restante con agar-agar, revolviendo constantemente. Batir la crema agria con el azúcar, combinándola rápidamente con la leche (inyectar en pequeñas porciones). Vierta la mitad sobre el pastel, deje solidificar un poco. Pon el helado encima. Cubra el helado con una capa de cerezas, luego distribuya los "fragmentos" de gelatina. Vierta todo con la mezcla restante a base de crema agria. Enfriar hasta que esté completamente solidificado.
Sirve el pastel, adornado con almendras y crema batida.
Trucos y consejos para hacer un pastel de vidrio roto con crema agria
• Para reducir el colesterol y los carbohidratos, reemplace el azúcar con fructosa.
• Si desea reducir las calorías, reemplace la gelatina con agar agar. El agar agar inhibe la absorción de colesterol.
