Kebab es el nombre común para la carne frita y los platos de pescado de la cocina oriental. El kebab en un pincho se cocina principalmente a la parrilla con luces al rojo vivo.
El más conocido, sin duda, kebab: salchichas de carne picada. La primera parte del nombre del compuesto puede variar según el producto y el método de preparación. Entonces, el shish kebab de cordero marinado en vegetales se llama titrama-kebab, la codorniz en un pincho se llama vedana-kebab y el shish kebab de hígado con grasa de cola se llama kebab jengibre. Las salchichas de carne picada, como en las recetas de esta colección, pero encerradas en una concha, se llaman hasip-kebab, y los pinchos tiernos de pescado se llaman balik-kebab.
Kebab en un sesgo - principios generales de preparación
• El mejor brasero para hacer kebab, por supuesto, es la barbacoa. Su altura debe ser tal que entre los carbones y los productos ubicados en los pinchos, no sea más de 15 y no menos de 7 centímetros. En casa, la parrilla puede ser reemplazada parcialmente por el horno, solo será necesario elegir la longitud correcta de brochetas. La puerta del horno debe cerrar herméticamente. Las brochetas se colocan en una rejilla y se colocan en un horno cuidadosamente calentado. La temperatura óptima de cocción es de 180-200 grados.
• Norma general: todos los productos deben ser de la mejor calidad y siempre frescos. Los filetes de carne y pescado son sin duda jugosos. El hígado no debe congelarse si toma un producto que se almacena a bajas temperaturas. El cumplimiento de condiciones simples y recomendaciones de prescripción puede proporcionar un excelente resultado.
• No es deseable usar carne e hígado inmediatamente después del sacrificio. Permita que la comida madure en el refrigerador durante 24 horas o sumérjala en agua fría para que salga toda la sangre.
• Descongele los alimentos recién congelados hasta que estén completamente descongelados. Para hacer esto, colóquelos durante la noche en una cámara común de refrigerador o déjelos hasta que estén completamente descongelados a temperatura ambiente. No lo sumerja en agua ni use un microondas para estos fines, esto afecta negativamente el sabor del plato.
• Si los alimentos necesitan ser encurtidos, no use utensilios de aluminio o cobre. En recipientes esmaltados, verifique la integridad del esmalte.
• Se recomienda cocinar kebab sobre brasas, no debe haber llamas en la asadera debajo de las brochetas. Para kebab frito uniformemente, gire sistemáticamente las brochetas.
• Use leña o carbón de los árboles de hoja caduca, la resina liberada durante la quema de coníferas es tan corrosiva que se absorbe rápidamente en cualquier producto y hace que el plato no sea apto para el consumo. Los más adecuados serían roble, haya, giro, etc.
• La preparación del kebab se puede verificar perforando la pieza más grande en el pincho. Si el producto está suficientemente frito, se destacará el jugo claro.
Brocheta de cordero asada de cordero - salchichas de carne picada
Ingredientes
• carne de cordero: un kilogramo;
• cuatro cebollas grandes;
• negro, molido a mano, pimienta y albahaca: 1 cucharadita cada uno;
• ajo;
• condimentos "Para platos de carne";
• eneldo fresco;
• 300 gr. cola gorda fresca grasa.
Método de cocción:
1. Cocinar relleno. Lavamos un trozo de cordero, cortamos los restos de tendones y el exceso de películas. Cortar la carne y la grasa de la cola en trozos grandes, picar, pasando por la malla más pequeña en una picadora de carne. Luego giramos la cebolla en rodajas. Sazone la carne picada con pimienta, agregue un poco de sal, especias y eneldo picado.
2. Amasar bien la masa de carne y luego golpearla con fuerza sobre una mesa o tazón. Para hacer que la masa sea más uniforme, la paliza debe ser de al menos un cuarto de hora.
3. La carne picada se coloca en una bolsa y se envía durante una hora en frío para que esté mejor saturada de especias, y la grasa derretida por el calor de las manos se congela.
4. Después de eso, humedeciendo constantemente las manos con agua tibia y sacando las partes, aplique la carne picada en forma de salchichas en brochetas. Los colocamos en la parrilla sobre brasas y freímos, volteándolos constantemente.
Titbab de kebab torcido - un pincho especial de cordero
Ingredientes
• pierna de cordero o lomo - 1 kg;
• dos grandes cabezas de cebolla;
• dos tomates;
• una pequeña cabeza de ajo;
• eneldo fresco y cilantro: un manojo pequeño cada uno;
• pimienta molida en un mortero - 1 cucharadita;
• una cucharadita de granos de cilantro y zira.
Método de cocción:
1. Cortamos la carne junto con las costillas en trozos que pesan aproximadamente 60 gramos. Espolvorea con sal pequeña (1 cucharadita) y pon en un recipiente esmaltado.
2. Pele el ajo y la cebolla, enjuague y corte los tomates en rodajas grandes. Trituramos las verduras preparadas con una picadora de carne ajustada para la molienda gruesa, junto con eneldo y cilantro.
3. Revuelva la masa vegetal resultante con carne. Agregue el cilantro, la zira y la pimienta negra, mezcle. Colocamos los platos en un lugar fresco (la cámara general del refrigerador) durante una hora.
4. Hilo de carne marinada seis piezas por brocheta y freír sobre brasas calientes hasta que estén cocidas.
Chubon kebab en un sesgo - brochetas de lomo
Ingredientes
• lomo de res o cordero - un kilogramo;
• tres cebollas grandes;
• una cucharada de sal, semillas de zira y la misma cantidad de pimienta molida;
• cinco cucharadas de vinagre de uva.
Método de cocción:
1. Lave bien el lomo, séquelo y córtelo en tiras de diez a quince centímetros, con un ancho de al menos 3 cm. Bate ligeramente las piezas y colóquelas en un plato esmaltado.
2. Espolvorea la carne con pimienta, sal, agrega comino y cebolla picada. Vierta el vinagre y, mientras revuelve, triture ligeramente los trozos de pulpa. Colocamos la carga encima y la mantenemos caliente durante tres horas.
3. Antes de freír, retire los trozos de cebolla de la carne y ensarte los trozos en la brocheta. Cocinamos sobre las brasas sin fuego, volteando regularmente, hasta que se forme una costra dorada.
4. Retire el kebab terminado de las brochetas, córtelo en rodajas y sírvalo con tomates, pepinos o gachas de cebolla con semillas de alcaravea.
Khasip kebab en una brocheta - brochetas de carne picada
Ingredientes
• intestino de cordero natural o sustituto artificial;
• 700 gr. pulpa del muslo de cordero;
• cebolla - 3 cabezas;
• una cucharadita de pimienta;
• 50 gr. - mantequilla natural derretida;
• 200 gramos de grasa gorda de la cola.
Método de cocción:
1. Las tripas de cordero se pueden comprar en el mercado en carnicerías. Como regla general, ya está preparado para su uso, de lo contrario hágalo usted mismo. Cortar en trozos largos, estirarlos con los dedos apretados, eliminar todo el contenido, enjuagar con agua corriente varias veces. Voltee el intestino al revés, espolvoree abundantemente con sal y raspe toda la membrana mucosa con la parte posterior de la cuchilla. Enjuague nuevamente con agua e incube durante un cuarto de hora en una solución débil de permanganato de potasio. Luego enjuague bien y seque con una toalla.
2. Corte la membrana intestinal limpiada con piezas de al menos 15 cm de largo y una cuerda apretada o ate un extremo en un nudo.
3. Cocinar relleno. La carne picada gruesa junto con la grasa de la cola y la cebolla, triturar en trozos grandes con una picadora de carne o picar la carne picada con hachas. Agregue un poco de agua con sal, sazone con pimienta y amase bien.
4. Tomamos piezas preparadas de la membrana intestinal y las llenamos con carne picada cocida sobre el borde libre. Ate bien el borde de cada salchicha y ensarte con cuidado una pieza en las brochetas.
5. Lo colocamos en la parrilla, colocándolo sobre las brasas un poco más alto que al freír la barbacoa, y cocinamos, volteando sistemáticamente. Para que la cáscara no explote, de vez en cuando la lubricamos con manteca.
Brocheta sesgada: brochetas de hígado y grasa de cola
Ingredientes
• hígado fresco - 600 gr .;
• harina de trigo - 300 gr;
• 500 gr. cola gorda grasa o grasa fresca.
Método de cocción:
1. Prepara el hígado. Enjuagamos muchas veces, quitamos todos los sellos y cortamos el hígado en trozos que pesan aproximadamente 15 gramos. Cortamos la grasa de la cola con grasa o manteca con las mismas piezas. Ponga el hígado en un tazón, agregue ligeramente y mezcle.
2. En un tazón seco, vierta la harina y mezcle con una pequeña cantidad de pimienta molida.
3. Enrolle alternativamente las rodajas de hígado en la mezcla de harina e inmediatamente ensarte las brochetas, alternando con trozos de grasa o manteca de cerdo. Freír sobre las brasas hasta que estén cocidas.
4. Sirva el kebab gigar, póngalo en un plato caliente, espolvoreado con pimienta y cebolla con una fina trituradora.
Brocheta de vedana brocheta - codorniz frita sobre brasas
Ingredientes
• seis codornices;
• 50 gr. mantequilla derretida;
• tres cucharadas de harina de trigo;
• una cucharada de semillas de zira molidas en un mortero y tanta pimienta molida.
Método de cocción:
1. Coloque los cadáveres de codorniz lavados en una sartén grande, llénelos con agua con sal y déjelos reposar durante al menos un cuarto de hora. Luego lo tomamos y lo ponemos en un colador, dejamos que el pájaro se seque un poco.
2. Coloque los cadáveres en los pinchos y cepíllelos bien por todos lados con mantequilla derretida. Luego espolvorea los cadáveres con una mezcla de zira y pimienta negra, y luego harina.
3. Coloque las brochetas en la parrilla, prepare las codornices sobre las brasas, girándolas de lado a lado, hasta que estén doradas. Cuando aparece jugo en la superficie de los cadáveres, estos lugares deben rociarse rápidamente con harina.
4. Sirva la codorniz ya preparada sin quitarla de los pinchos, colocándola en un plato plano. Aros de cebolla servidos por separado con semillas de alcaravea o pepinos y tomates frescos.
Brocheta de kebab de balik - pescado a la parrilla sobre brasas
Ingredientes
• Beluga o bagre: 1 kilogramo de filete;
• 50 gr. crema casera espesa;
• pimienta roja molida.
Método de cocción:
1. Filete de pescado congelado fresco o descongelado, sumérjalo en agua hirviendo e inmediatamente consígalo. Seque bien, corte en trozos de al menos 3 cm de ancho y ensarte, sin apretar demasiado, en brochetas.
2. Derrita la mantequilla, cúbrala con pescado por todos lados. Sal y espolvoree con pimiento rojo.
3. Extender sobre la parrilla, sobre brasas al rojo vivo. Cocine hasta que aparezca una corteza dorada uniforme en las piezas.
4. Al servir, retire el pescado de las brochetas, adorne con una ensalada de verduras frescas.
Kebab en un sesgo - consejos y trucos de cocina
• Al hacer kebab de hígado y aves de corral (codorniz), asegúrese de que el jugo no fluya de ellos. Espolvorea los lugares de su apariencia con harina, ayudará a preservar la jugosidad del plato.
• Brochetas con salchichas picadas en la membrana intestinal y el hígado, coloque un poco más arriba de las brasas que cuando cocina carne o pescado. El intestino natural puede explotar si se sobrecalienta, y el hígado se secará.
• Evite las llamas sobre las brasas, controle constantemente el proceso y la temperatura. Tenga en cuenta que el pescado y el hígado requieren menos calor que la carne.
